A szombati rakott kel
Drága édesanyám – nincs nap, hogy ne gondolnék rá gyöngéd szeretettel – a beteljesedést nem a konyhaművészetek területén kereste. (Nem tudom, sikerült-e valaha is megvalósítania önmagát. Az ő idejében az emberek a mindenkori társadalmi rétegtől függetlenül általában tették a dolgukat és nemcsak ez a kifejezés, de maga a gondolat is messzemenően ismeretlen volt.)
Neveltetése az ú.n. „úri Magyarország” budai polgári középosztályának tipikus női szerepére készítette fel. Azt akkor még senki nem sejtette, hogy életének nagyobbik részét a sztálinizmus, majd a reálisan létező szocializmusban – az én szóhasználatomban „szocreál” vagy "szoci" – fogja majd leélni.
Nagymama viszont született hedonistaként szeretett jókat enni és tudott is főzni, minek eredményeképpen egy idő után elkezdett hízni. Amikor a súlygyarapodás elért egy kritikus határt, nagyapám a családi fáma szerint ebéd közben egyszer csak lakonikusan, de szigorúan megjegyezte: „Még egy kiló és elválok.”
Anyám tanulmányai befejezésekor elhelyezkedett. Szüleim 1947-ben történt házasságkötése után a világ nagyot fordult, de a mindenkori cselédlány – a szocreál háztartási alkalmazottra finomította – 1965-ig, nagymama háztartásvezetői státusza haláláig megmaradt. Anyám nyugdíjazásáig folyamatosan dolgozott, kivéve a gyerekei érkezésekor a három-három hónap szülési szabadságot. További szocialista vívmányként élte meg a család a társbérletet, amibe én már beleszülettem. A társbérleti viszonyok közepette az úri értékrendhez való ragaszkodás, annak továbbadása az utódoknak, a polgári életforma látszatának fenntartása (cselédlány, házivarrónő, csináltatott ruhák, színház-, opera- és hangversenybérlet, rendszeres társasélet, a zongoraórák, Mimi néni tánciskolája a Gerlóczy utcában, ahová anyám is járt, stb.) mai szemmel nézve maga volt az anakronizmus, de ez biztosította az osztályidegenné minősült létben a folytonosságot, a deklasszálódás elleni küzdelmet, az önbecsülést, a tartást.
Anyám nem tanult meg főzni. Erre nem is volt szüksége, hisz nagymama kiváló hozzáértéssel mindvégig uralta a háztartást.
(Külön téma a sztalinista idők konyhájának anyagi háttere, amikor a szűkös pénzügyi helyzetben a család első és második generációjának nőtagjai estéről estére hosszasan tanakodtak a másnapi koszt megtervezésén. A mindenkori döntést már az első üzletben felülírták a beszerzési nehézségek: a hiánygazdálkodás fénykorában pont azt nem lehetett kapni, amiben előző este megállapodtak és minden ad hoc szükségmegoldás többe került, mint az aznapra előirányzott keret. A beállt hiányt Nagymama a saját pénzéből pótolta ki. Hogy ezt hogyan, miből volt képes megoldani, mikor a rendszer, mint osztályidegentől, megvonta özvegyi nyugdíját, így ha nem élt volna lányával és vejével egy fedél alatt, éhen halhatott volna, ez mindmáig rejtély előttem. Esetleg a zongoraórák csekély bevételéből, ami a Rákosi érában egyetlen jövedelemforrása volt? Azt későbbi elbeszélésekből pontosan tudom, hogy a történelmi változások miatt szerénnyé zsugorodott kulináris igényeit: a háromhatvanas puha karamellából és az ötforintos franciadrazséból időnként 10-10 dekát, valamint egy-egy pohár fehérbort az ebédhez, ebből finanszírozta.)
Nagymama született hedonistaként szeretett jókat enni és tudott is főzni, minek eredményeképpen lassacskán elkezdett hízni. Amikor a súlygyarapodás elért egy kritikus határt, nagyapám a családi fáma szerint ebéd közben egyszer csak lakonikusan, de szigorúan megjegyezte: „Még egy kiló és elválok.”
Lenke mama zsigeri életélvezetét lánya nem örökölte, következésképp az elhízás veszélye őt soha nem fenyegette. (157 cm mellett testsúlya élete végéig 53-55 kiló között ingadozott) – szemben velem, aki e tekintetben nagymamámra ütöttem.
Barátnőivel ellentétben, akik mindig különlegesen ízletes konyhát vittek, Mamikát a kulinária hidegen hagyta, de fél percig se volt emiatt lelkiismeretfurdalása, kisebbrendűségi érzése. Az evés neki nem okozott elementáris élvezetet. Később rájöttem, hogy az alapvető négy ízen kívül (édes, sós, savanyú, keserű) egyebet, a finomságokat egyszerűen nem érzékelte, pl. nem tudta a friss krumplit a háromnapostól megkülönböztetni.
Szerencséjére ez a hiányosság párosult férje koszt iránti érdektelenségével. Apánknak csak a forma volt fontos, hogy hétköznap is az ebédlőben, damaszttal terített asztalnál, tisztességes porcelánból együnk stílusában passzoló evőeszközzel (alumínium eszcájggal a menzán találkoztam először), zománcozott lábas, zsírpapír nem kerülhetett az asztalra. De hogy mi van a tányéron, az abszolút mindegy volt neki: a családi eszmecsere közepette el se jutott a tudatáig, hogy mit eszik. Nem volt szórakozott, csak kifinomult ízlés hiányában az étkezés nem nyújtott számára földi gyönyört, az életnek ez az oldala nem érdekelte. Ebből kifolyólag a kosztra nálunk nem fektettek hangsúlyt: a közös étkezések a családi kommunikációhoz nyújtottak keretet, miközben, mintegy mellékesen, csillapítottuk éhségünket.
Nagymama 1969-ben meghalt. Mamika kötelességtudó emberként úgy tekintette, hogy mostantól rá hárul édesanyja szerepköre is, így ötvenegy évesen kényszerűségből megtanult valamennyire főzni. Az utált feladat a kezdetektől áthidalhatatlan nehézségek elé állította. Már az is gond volt számára, hogy mennyi krumplihoz mekkora fazekat vegyen elő. Végül elsajátított néhány receptet, de a kivitelezés dupla annyi idejét vett igénybe, mint a gyakorlott háziasszonynak: képtelen volt a folyamatokat áttekinteni, észszerűen megtervezni és irracionálisan sok időt töltött például azzal, hogy a krumplit egy köbcentiméteres kockákra vagdalja. (Ezt a nagy precizitást igénylő műszaki rajzolói mivoltának tudtuk be.)
Nem szépítem: anyánk kulináris kínálata meglehetősen szűkös volt. Ezekből két olyan ételre emlékszem határozottan, amelyekkel szemben az évek folyamán komoly ellenérzés alakult ki bennem, az egyik a rakott kel.
Jómagam 1975 óta vezetek önálló háztartást, szeretek főzni, (szerintem tudok is), nyitott vagyok az újra, imádom az egzotikus ízeket, egyben tisztelem a hagyományokat. Féltve őrzöm Nagymama kézírásos receptgyűjteményét, de Jolán néniét is, aki apám nagybátyjának volt a felesége. Abszolút iránytű a másfél méteres szakiriodalomban az elévülhetetlen Horváh Ilona. Hagyománytisztelet ide vagy oda: ha valamit 49 év alatt egy kézen megszámlálható gyakorisággal készítettem, az a rakott kel. Nemcsak azért, mert idevonatkozó emlékeim kevéssé rózsásak, hanem mert ráadásul aránytalanul sok macera van vele.
Mit tesz isten, a napokban olvastam Ács Borinak a Telex-en vezetett gasztroblogjában a rakott kel megdicsőüléséről.
* https://telex.hu/gasztro/2024/04/16/a-rakott-kel-es-ami-a-maradek-kelkaposztabol-lehet
Érdekes kulináris elmélkedéseit mindig klassz receptek követik. Felcsillant bennem a remény, hátha lehet ezt is jól csinálni, csak eddig én nem tudtam a titkát! Eme hagyományos egytálételnek az Ács Bori által technológiai újragondolásán fellelkesülve hirtelen felindulásból szombatra vendégeket hívtam – rakott kelre. Barátaink képletesen megnyalták mind a tíz ujjukat. (Úgy belemerültünk, hogy csak a maradéknál jutott eszembe lefényképezni.) Szerintem is jó sikerült, összehasonlíthatatlanul jobban, mint feledhetetlen megboldogult édesanyámé volt – akit, ugye, nem ezért szerettünk.
------------------------------------------------------------------------------------------
Jut eszembe, milyen érdekes feladat lenne a családtörténet – gasztro-szemszögből! Itt van például a 19. század végi Kugler-féle cukrászati szakácskönyv és abban a vidéki háziasszonynak ajánlott házilag is elkészíthető piskóta alapú asztaldíszek timpanonnal, oszlopokkal, stb., merthogy vidéken cukrász hiányában aligha lehetett ilyet készen rendelni. Jellemző módon ebben a süteményes bibliában minden recept úgy kezdődik, hogy végy 24 tojást.
Vagy nézzük Jolán néni békebeli polgári 14 személyes vacsorájának leírását, majd kontrasztként ugyancsak tőle az 1.első világháborús fehérhab haditorta receptjét, ami utóbbihoz a hozzávalók lényeges eleme a ½, azaz fél tojás. (Azt nem árulja el, milyen trükkel lehet úgy a fehérjét mint a sárgáját pontosan megfelezni.)
Elgondolkoztató, hogy változó történelmi időkben hogyan változik a konyha. Van tehát ebben a kulinária-centrikus családtörténeti ötetben potenciál.
Ha valóban nekifeküdnék ennek a feladatnak, a „művet” Jeannette Lander emlékének ajánlanám. És máris meg lenne a kötet bevezetője, amit, megvallom, hogy stílusos legyek, mint lefagyasztott készételt, most képletesen előhúztam a PC-sifonérból: részlet egy húsz évvel ezelőtti, Zsófival közös karácsonyi ajándék-kreációnkból:
„ Tulajdonképpen le akartam fogyni.
Ezzel a mondattal kezdődik Jeannette Lander „Maradék” c. könyve.
Az orosz zsidó emigránsok gyermekeként Amerikában született, de hosszú évek óta Berlinben élő publicista hölgy vacsorameghívásai híresek. Az est kulináris része gondosan komponált konyhaművészeti különlegességek sora, amely mindig más és vendéghez, alkalomhoz szabott. Most is készül az esti vendégségre, és miközben főz, eszébe jut gyerekkora. Az étel tiszteletét, az elkészítés módját, de a fantáziát is a mamától leste el, aki enyhén szólva nagyon szerény körülmények között varázsolt naponta meleg ételt a család közös asztalára betartván a férj kívánságát, miszerint kétszer ugyanazt nem esszük. Ezért nem tálalta föl a maradékot másnap soha. Az csak alapanyagul szolgált a következő ebéd fantáziadús újdonságához.
Maradék. Konkrétan és átvitt értelemben. Maradék a hagyomány is, a gyerekkori emlék, a régi ízek, anekdoták, és ezekről mesél J.L. bravúros könnyedséggel. Szeretettel, de kritikusan, humorral és néha iróniával. (Sajnálja. pl. nővérét, aki meggyőződésből tartja be az étkezés kóser szabályait, így egy életre megfosztván önmagát és környezetét a tejszínes húsételek gyönyöreitől, ami J.L. szerint nagyon sajnálatos.) A szerző a mindenkori maradék kapcsán meglepő összefüggéseket vél felfedezni, miközben pletykál családról, receptről, menüről, kulináris élvezetről. Könyve állásfoglalás az érzékiség mellett, amelyben egymásra talál fű, fa virág és a konyha.
A „Maradék” egyik kedvenc könyvem. Szórakoztató, informatív, ínycsiklandó. Egyben izgalmas a kombinatív készséget igénylő rejtélyek megoldása miatt. Ugyanis még ennek segítségével és a leírt technológiai eljárások betartása mellett sem igen lehet a majdnem-recepteket utánfőzni. Mert J.L. gondosan ügyel arra, hogy az érdekfeszítő kulináris irodalom még véletlenül se váljék szakácskönyvvé.
Én is rendszeresen le akarok fogyni. Valamint néha magam is írok. Szerénytelenül megállapíthatom tehát, hogy van némi hasonlóság köztünk. Viszont a közös karácsonyi ajándéknak, a Zsófi által kitalált, kipróbált, illusztrált és az én kulináris karcolatjaimmal kiegészített receptek valós használati utasítások. Vagyis nem követtem J.L.-t mindenben. Miért nem? Talán gonoszságból. (Biztosan titokban azt kívánom, hogy a lefogyás másnak se sikerüljön.) Lehet, hogy J.L. nemcsak jobb publicista, de embernek is tisztességesebb? ”
Szóval ezzel indítanám a gasztro-központú családtörténetet. Az előszó tehát megvan, meg a rakott kel fejezet is, már csak a többit kell(ene) megírnom.
